Chladenie piva v minulosti a dnes

Pivo je neodmysliteľnou súčasťou národnej tradície i kultúry už dlhé stáročia. Aby pivo chutilo tak ako má, je potrebné ho podávať správne vychladené. Že servírovanie vychladeného piva nebolo vždy samozrejmosťou, dokazuje zmienka Karla Ad. Redelňa z roku 1728 o pražských chladničkách: „Kto nie je zvyknutý piť pivo hneď „od ľadu“, nechutí mu; kto však privykol, pochutí si na príjemnom nápoji, ktorý takto po celý rok nestráca svoju reznosť.“

Napríklad pri pive Pilsner Urquell je správna teplota 7 stupňov Celzia a ideálne je, ak je pri tejto teplote pivo tiež skladované.Pivovarníci sa už stáročia snažia zaručiť túto teplotu počas celého roka, teda aj v sparnom lete, ako je napríklad to tohtoročné.

• Pivo sa chladilo v pivniciach za pomoci ľadu, ktorý sa ťažil v zime na rybníkoch
• Pivovary si poisťovali dostatok ľadu na roky dopredu tým, že stohovali ľad na dvore
• V 20. rokoch minulého storočia potreboval plzenský pivovar na výrobu a predaj piva ročne 600 vagónov ľadu
• Poslední ledová kra pro plzeňský pivovar byla vytěžena před necelými 30 lety
• V hospodách se pivo chladilo ve sklepích, později pivní trubky procházely truhlíkem s ledem
• Správne vychladený Pilsner Urquell má teplotu 7°C

Ako sa chladilo v minulosti?

Aby pivo správne vyzrelo, vydržalo v ideálnej kvalite a malo správnu chuť, bolo odjakživa nutné ho uskladniť v chladných priestoroch. Za týmto účelom mal každý právovárečný dom rozsiahle pivnice a pod pivovarmi boli budované aj niekoľko kilometrov dlhé komplexy. Napríklad pod pivovarom Plzeňského Prazdroja v Plzni je dodnes 9 km dlhý labyrint chodieb. Pokiaľ bola pivnica vybudovaná v skale, nebolo potrebné už priestory príliš prichladzovať. V ostatných prípadoch sa pivovarníci nezaobišli bez rozsiahlych zásob ľadu, ktorý aj v lete zaručoval teplotu okolo ideálnych 7 stupňov.

Odkiaľ pivovar získaval ľad?

Pivovar si musel urobiť dostatočné zásoby ľadu cez zimu, aby vydržal s chladom cez celé leto. Pivovary sa dokonca snažili zaistiť si ľad aj na niekoľko rokov dopredu, to ak by ďalšia zima nebola dostatočne studená a rybníky by nezamrzli. „Plzenský Prazdroj si už v 70. rokoch 19. storočia prenajal plochu pri hrádze Boleveckého rybníka, aby tu v zime mohol ťažiť ľad. V roku 1883 bola od žateckej trate postavená železničná vlečka, po ktorej bol ľad dopravovaný do pivovarských pivníc.“

Zaujíma vás, koľko ľadu bolo potrebných na zaručenie výbornej chuti piva napríklad v roku 1920, kedy bolo uvarených 400 tisíc hektolitrov zlatistého moku? Boleveckí ledari museli v tomto roku vyťažiť a následne doviezť neuveriteľných 600 vagónov ľadu.

Aby bola ťažká práca s nakladaním ľadu uľahčená a zefektívnená, bol v roku 1942 postavený na hrádzi rybníka železný dopravník, ktorý dokázal vyťažiť 100 ton ľadu počas jedinej hodiny. Myslíte si, ako je táto romantická doba vzdialená? Posledná kryha ľadu bola vyťažená pre ležiacke pivnice Plzeňského pivovaru až v roku 1987 a samotný dopravník bol rozobraný v polovici 90. rokov.

Premýšľate, čo robili ledari v lete? Otázka by mohla skôr znieť, čo robili sedliaci v zime? Ťažba ľadu bývala vítaným privyrobením práve pre sedliakov, ktorí mali v zime málo práce, a tak radi vypomohli v pivovare.

Ako ľad skladovať, aby vydržal dlho čerstvý?

Vytvoriť si zásobu ľadu na dva roky dopredu v čase „predelektrickej“? Nie, to nie je vtip. „Na pivovarskom dvore, z južnej strany zatienený urasteným košatým stromom, je možné uchovať ľad na niekoľko rokov. K stohovaniu ľadu sa pristúpilo, keď bola chladnička už plná. Ľad sa umiestnil na dômyselne izolovanú podložku zloženú z dreva, popolu, lepenky natretej dechtom a piesku. Narezaný ľad sa vyskladal do stohu a medzery medzi jednotlivými kusmi sa vyplnili drví ľadu. Celý stoh sa polieval za mrazov vodou, aby sa vytvoril jednotný monolit,“ približuje prácu ľadárov Jiří Hána.

„Najdôležitejšia je však voľba a opatrenie materiálu, pomocou ktorého má byť ľad pokrytý a chránený. Na účel tomu vezmime, čo práve po ruke máme: drevené piliny, rašelinu, pazderie, plevy, rezanku, slamu, trstina atď., vôbec akýkoľvek zlý vodič, ktorý máme lacno k dispozícii. Ak je na blízku rašelina alebo rašelinové lúky, potom poskytuje nám zletené bahno lúk, pozostávajúci zo zvyškov rastlinných, veľmi dobrý materiál na krytie stohu, napriek tomu či snáď práve preto, že je vlhký a na ľad úplne priľahne. … iná krytina musí byť pomocou zasadených kolkolem stohu tyčí a všalovaných medzi ne dosiek na ľad držaná,“ popisujú stohovanie dobovej zápisky. Také debnenie malo byť 60-80 cm hrubé.

„Od tej doby, čo upotrebuje sa pri výrobe piva ľadu, je sládok – chúťky a rozmary prírody vynímajúc – od striedania sa ročnej teploty viac-menej neodvislým a môže, ak ide obchod len trochu živo, v lete ako v zime veselo variť a vystavovať piva“

Doprava piva v horúcich letných dňochPivo sa chladilo ľadom ako v spilkách a pivniciach, tak v krčmách, ale napr. aj pri doprave. Špeciálne pivné vagóny mali dvojité steny, do ktorých sa v lete dával ľad av zime zvláštne ohriate tehly – aby pivo pri transporte nezmrzlo. Po meste potom pivo vozili sladovníci na vozíkoch, podľa dobových zápiskov s nevídanou obratnosťou, ktorá vraj svedčí o vytrvalosti a sile Čechov.

Ako sa chladilo v krčmách?

Chladiť pivo museli aj ľudia v právovárečných domoch a hostinskí. Tí si buď ľad museli zaobstarať sami, alebo im ho dodával Pivovar, aby zaistil výbornú chuť piva. Karel Ad. Redeln sa vo svojej knihe o Prahe zo začiatku 18. storočia venuje aj chladničkám, ako zvláštnosti. „V zime nasekajú na Vltave kusy ľadu a urovnajú v chladničkách, napĺňajúc asi polovicu pivnice až do stropu, ostatok pri vchode tak upravujúc, aby sa mohli túto na hranici ľadovú klásť sudy piva. Tým udržujú pivo po celý rok v chlade. Pre odtekajúcu vodu zriadená studnica, odkiaľ býva voda čerpaná.“ Ľad býval umiestnený v najvyššie položenej miestnosti pivnice – ochladzoval tak vzduch, ktorý do pivnice prichádzal a podľa zákonov fyziky potom studený vzduch „stekal“ ďalej do nižších poschodí pivnice. Voda z roztopeného ľadu spravidla pretekala pivnicou a tým ďalej ochladzovala celý priestor.

Koľko ľad stál a kde bol na kúpu?

Doprava ľadu do pivnice stála na začiatku 18. storočia 20 zlatých, čo zodpovedalo cene dvoch kráv a tesár by si mohol nechať doviezť ľad za túto cenu po štvrťroku práce. Bežne bolo dodanie ľadu zariadené tak, že ľad obstaral a dodával ten istý človek, od ktorého brali hostinské pivo. Ak bola zlá zima a nebolo dostatok ľadu, dalo sa na trhu uvidieť po najmenšom ochladení a zasnežení zaujímavý tovar. „Na trhoch potom stáli fúry snehu a ľadu z rybníčkov, ktoré sem doviezli z okolia vozy. Rovnako ako s drevom sa potom s takýmto tovarom bežne obchodovalo.“

Odkiaľ sa dostávalo vychladené pivo na stôl?

Pivo uvarené v právováračnom dome sa často na mieste tiež konzumovalo. Čapovalo sa priamo z ležiackeho suda v pivnici. Načapovaný džbán či iná nádoba sa odniesla z vychladenej pivnice na stôl, kde sa z nej pivo rozlievalo. Lepšie hostince mali uprostred stola kameninové dosky, na ktoré sa pivo v nádobe odkladalo, aby lepšie udržalo nižšiu teplotu. Alternatívou bolo donesenie piva v plechovej kanvi, ktorá sa dala do drevenej bečky naplnenej ľadom. Neskôr, keď už pivo bolo rozvádzané do výčapu rúrkami, ale ešte chýbalo chladenie vo výčape, bol pod výčapom umiestnený kvetináč s ľadom, cez ktorý prechádzali pivné rúrky. Tým sa pivo ochladzovalo tesne pred načapovaním.

Ľad uvoľnil miesto moderným technológiám.

Pivo potrebuje rovnakú starostlivosť a rovnaké podmienky dnes, rovnako ako pred 160 rokmi. Na stôl sa musí dostávať v dokonalej kondícii, aby malo poriadny šmrnc a nezabudnuteľnú chuť. Sudy s pivom nájdeme v krčmách najčastejšie pod pípou, alebo v pivnici. Druhý prípad je optimálny. Skladovanie pri 5-10 stupňoch je pre pivo „najzdravšie“. Keď pivo prejde cez pivné rúry až k výčapnému zariadeniu, býva ochladzované na optimálnu teplotu 7 stupňov, pri ktorých sa má „plzeň“ piť. Vo výčape býva pivo chladené „mokrým chladičom“ – vo vodnom kúpeli, alebo „suchým chladičom“ – pivo preteká cez schladený hliníkový blok.